炉温高低对成品质量的影响

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  烤制过程中要求炉温尽量均衡，例如烧鹅或烤鸭，如果炉温过低，会造成皮质软而不脆，吃起来既有油腻感又觉质地不香，还会造成皮质皱缩，外形不美。出现这种现象后，因皮已硬化，即使再升高温度也不能复原。如果炉温过高，皮易着色而内未熟，久烤则表皮易焦糊；同时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、漏气等问题。

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在烤制中，存在影响炉温高低的因素，须进行调节。
  点火对炉温的影响及调节：点火时温度低，而生坏入炉是在炉温高达230度以上、炉烟排除之后进行的，所以须在烤制前进行点火烘炉，否则炉温达不到烤制要求。
  入炉原料的数量对炉温的影响及调节：炉内温度虽然达到烤制温度，但生坏温度低，当大量生坏入炉时，必然会降低炉温。一般认为，每批入炉5只左右较为适度；如要大批入炉，则应加强火力，以保持炉温的平衡。

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  原料的温度对炉温的影响及调节：刚入炉的生坏，体凉，会引起炉温降低，故须加大火力：生坏齐色之后，温度升高，则需减少火力，若火力过大，炉温过高，易造成皮焦化。
烤制时间的控制及影响烤制时间的技巧

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  烤制所需的时间与炉温有密切的关系，但实际操作中应灵活掌握。一般来说，烤制时间过短肉不熟，烤制时间过长流油过多，造成皮薄如纸，肉质老，失去皮脆肉嫩的特点。

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